Les avantages de l’emballage sous atmosphère modifiée (MAP)

Une révolution pour la durée de vie des aliments

La conservation sous atmosphère modifiée ou MAP(1) est une technologie qui a bouleversé la manière dont nous conservons et distribuons les produits alimentaires.

En modifiant la composition de l’air entourant le produit dans son emballage, la MAP permet de prolonger significativement la durée de conservation des aliments tout en préservant leur fraîcheur, leur apparence et leur valeur nutritionnelle.

Si les recherches sur le sujet ont débuté dans les années 1920, ce sont d’abord les pays anglo-saxons qui l’ont utilisé dans les 70’s avec le développement des emballages de vente au détail ; il s’est imposé en France plus tardivement, puis massivement vers la fin des années 1990.

Cette méthode s’adapte à une large gamme de produits, de la viande aux produits de boulangerie, et joue un rôle indispensable dans l’industrie agroalimentaire et les modes de consommation modernes.

Dans cet article, vous découvrirez les avantages de cette approche et pourquoi de plus en plus d’entreprises adoptent la MAP pour répondre aux exigences des consommateurs en matière de qualité et de durée de vie des produits alimentaires.

(1) MAP est l’abréviation de “Modified Atmosphere Packaging”, ou “conditionnement sous atmosphère modifiée”. En France on parle aussi d’atmosphère protectrice.

1. Quels gaz pour l’emballage sous atmosphère modifiée ?

L’air que nous respirons est un mélange gazeux, composé majoritairement :

• De diazote (78 %) dont la formule chimique est N2

• De dioxygène (21 %) dont la formule chimique est O2

• Il contient aussi à moins de 1 % les gaz suivants :

– les gaz dits rares tels que l’argon, le néon, l’hélium…

– le dioxyde de carbone de formule brute CO2

– la vapeur d’eau, qui est l’état gazeux de l’eau, de formule brute H2O

Chacun est choisi pour ses propriétés spécifiques. Le CO2 est apprécié pour sa capacité à inhiber la croissance des bactéries et des moisissures, et il est par exemple utilisé à des concentrations allant de 20% à 30% pour des produits tels que la viande rouge, la volaille crue, la viande cuite et les saucisses. L’azote, servant de gaz inerte, est utilisé pour éliminer l’oxygène de l’emballage et prévenir l’oxydation ; il peut constituer jusqu’à 100% de l’atmosphère pour des produits sensibles comme les yaourts, biscuits apéritifs ou le café.

L’oxygène peut être maintenu à des niveaux de 70% pour des produits comme les viandes rouges crues, afin de préserver la couleur rouge. En revanche pour les fromages et autres produits laitiers, les pains et biscuits ou les plats préparés, l’oxygène est réduit à zéro.

La précision dans le mélange des gaz est essentielle et doit être adaptée aux spécificités biochimiques des produits. Le succès de la MAP repose en effet sur une compréhension détaillée des propriétés des gaz et de leur interaction avec les produits alimentaires.

2. Avantages de la conservation MAP

La conservation sous atmosphère modifiée offre des avantages clés qui en font une solution privilégiée pour de nombreuses industries agroalimentaires :

• Conservation : La MAP modifie l’environnement gazeux autour du produit, elle réduit les niveaux d’oxygène et augmente ceux de dioxyde de carbone et d’azote. Ce changement ralentit la croissance des bactéries et des moisissures et diminue la vitesse de réaction d’oxydation des aliments. Ainsi, les aliments conservent leur fraîcheur, leur texture et leur couleur plus longtemps, ce qui réduit le gaspillage alimentaire et améliore la flexibilité logistique.

• Qualité visuelle : En retardant la détérioration, la MAP aide à maintenir l’intégrité structurelle et l’aspect visuel des produits. Ce paramètre est essentiel pour des produits sensibles comme les fruits de mer, la viande rouge et la volaille, où la couleur est un indicateur clé de fraîcheur pour les consommateurs.

• Conservateurs : En contrôlant l’atmosphère de l’emballage, la MAP permet de diminuer voire d’éliminer l’utilisation de conservateurs. Cela répond à la demande croissante des consommateurs pour des produits plus naturels et moins traités, tout en simplifiant la compréhension des étiquettes sur les produits.

• Adaptation au produit : La technologie MAP est très flexible et personnalisable pour répondre aux besoins de pratiquement tous les types d’aliments. Que vos produits aient besoin de très peu d’oxygène, ou qu’ils se conservent mieux avec un peu plus de dioxyde de carbone, les systèmes de MAP peuvent être ajustés précisément pour s’adapter aux spécificités de chaque aliment.

• Marchés élargis : Grâce à une plus longue durée de conservation, l’emballage sous atmosphère modifiée ouvre souvent de nouveaux marchés géographiques aux fabricants. Pour les marchandises périssables notamment, des distances d’expédition plus longues peuvent être envisagées, ouvrant par exemple la voie à l’exportation.

2. Applications variées de la conservation MAP

La flexibilité de la conservation sous atmosphère modifiée permet son application à une vaste gamme de produits alimentaires, chacun bénéficiant de paramètres de gaz personnalisés pour optimiser leur conservation. Voici quelques exemples d’application de la MAP dans différents secteurs de l’agroalimentaire :

• Produits carnés :

Pour la viande rouge, la MAP est souvent utilisée pour maintenir une couleur rouge vif attrayante, signe de fraîcheur pour les consommateurs. Le mélange de gaz pour ces produits consiste généralement en un haut niveau d’oxygène pour soutenir cette couleur, avec du dioxyde de carbone pour inhiber la croissance microbienne.

Exemple : Une viande rouge crue emballée sous MAP peut avoir une durée de vie multipliée par deux par rapport à un emballage non modifié (8 jours au lieu de 4 maximum) ; un poulet cru, c’est 21 jours maximum sous MAP vs. 7 jours dans l’air ; pour des saucisses, cela peut aller jusqu’à 5 semaines de durée de conservation sous MAP.

• Produits de boulangerie :

Les pains, gâteaux et autres produits de boulangerie sont généralement emballés dans des atmosphères riches en dioxyde de carbone pour prévenir la moisissure et prolonger la durée de vie en rayon.

Exemple : Le pain passe de quelques jours à 2 semaines une fois emballé sous MAP ; pour les gâteaux cela peut aller jusqu’à un an.

• Fromages et produits laitiers :

Pour ces produits, la MAP aide non seulement à prolonger la durée de conservation mais aussi à maintenir la texture et l’intégrité du produit en prévenant la dessiccation et la croissance de microorganismes indésirables.

Exemple : Un fromage à pâte dure généralement 2 à 3 semaines dans l’air vs. 4 à 10 semaines sous MAP

• Fruits et légumes :

Les emballages MAP pour les fruits et légumes sont conçus pour maintenir les niveaux appropriés de dioxyde de carbone et d’oxygène ; ils ralentissent la respiration, et réduisent ainsi le mûrissement et la décomposition.

Exemple : Les salades, produits de 4ème gamme ou les fruits qui se conservent généralement 2 à 5 jours à l’air libre, passent de 5 à 10 jours sous MAP.

• Produits de la mer :

Les produits de la mer, particulièrement susceptibles à la dégradation rapide, bénéficient de mélanges de gaz qui réduisent drastiquement le niveau d’oxygène, prolongeant ainsi leur fraîcheur et leur durée de conservation.

Exemple : Les poissons et crustacés crus tiennent entre 2 et 4 jours dans l’air, vs. 4 à 9 jours sous MAP

3. Intégration de la technologie MAP dans les chaînes de production

L’adoption de la technologie MAP n’implique pas seulement l’utilisation de mélanges de gaz appropriés ; elle nécessite également une intégration scrupuleuse dans les processus de production existants pour maximiser ses bénéfices. Voici comment intégrer efficacement la MAP :

• Évaluation des besoins spécifiques : chaque produit nécessitant un mélange de gaz différent, cela implique une évaluation précise des besoins en fonction de la composition du produit, de sa sensibilité microbienne et de son cycle de vie attendu. A ce stade, il est indispensable que microbiologiste ou laboratoire spécialisé, experts produit, ingénieur emballages et équipe R&D se concertent pour tester et déterminer les mélanges optimums à réaliser.

• Choix des équipements adaptés : les machines d’emballage doivent être compatibles avec la technologie MAP, capables de créer et de maintenir l’atmosphère modifiée de manière précise tout au long du cycle de production. Parmi les équipements MAP disponibles sur le marché : les mélangeurs de gaz et régulateurs, les analyseurs de gaz, les détecteurs de fuites ou encore les machines de surveillance de l’air ambiant pour protéger les collaborateurs, notamment en cas d’utilisation de dioxyde de carbone. Pour déterminer vos besoins, faites vous conseiller par des fabricants de machines, spécialistes du MAP.

• Formation et maintenance : le personnel doit être formé pour comprendre et opérer la technologie MAP correctement. La maintenance régulière des équipements est essentielle pour assurer une performance constante et éviter les défaillances qui pourraient compromettre l’intégrité de l’emballage.

• Contrôles qualité rigoureux : des contrôles réguliers doivent être effectués pour vérifier la composition du gaz dans les emballages et s’assurer que les paramètres sont maintenus dans les limites spécifiées.

4. Défis et considérations réglementaires

Bien que la conservation sous atmosphère modifiée offre de nombreux avantages, elle nécessite en parallèle une attention particulière sur ces différents points :

• Contrôle des coûts : l’implémentation de la MAP peut engendrer des coûts initiaux significatifs en termes d’équipement et de formation. Les entreprises doivent évaluer soigneusement le retour sur investissement, en considérant les économies potentielles dues à la réduction du gaspillage alimentaire et à l’amélioration de la satisfaction client.

• Respect des normes de sécurité alimentaire : la MAP doit être appliquée en conformité avec les réglementations locales et internationales concernant la sécurité alimentaire. Cela inclut l’assurance que les mélanges de gaz sont sûrs et efficaces pour le type spécifique de produit emballé.

• Surveillance continue : les entreprises doivent mettre en place des systèmes de surveillance rigoureux pour s’assurer que les niveaux de gaz restent dans les limites sécuritaires tout au long de la durée de vie du produit. Ce paramètre est crucial pour prévenir les risques de prolifération bactérienne ou de détérioration du produit.

La conservation sous atmosphère modifiée est une technologie qui a transformé en profondeur les pratiques d’emballage dans l’industrie agroalimentaire. En offrant une meilleure préservation de la fraîcheur et de la qualité des aliments, elle répond aux attentes des consommateurs tout en contribuant à la réduction du gaspillage alimentaire. Pour les entreprises prêtes à investir dans cette technologie, la MAP représente une opportunité d’améliorer leurs opérations, d’élargir leur marché et de renforcer leur engagement envers la durabilité.

Quels sont les avantages de la conservation sous atmosphère modifiée (MAP) pour les produits alimentaires ?